Как да нагостим Трифон Зарезан
Мариела Нордел-Вайденес не се нуждае от представяне, защото бе най-атрактивната
участничка в първото по рода си тв риалити у нас „Мастер шеф”. В кръвта й тече
испанска, френска, българска, гръцка, китайска и еврейска кръв. Тя самата е гореща
сплав от емоции. „Чувствата са движещата сила в моя живот с каквото и да съм се
занимавала!”, твърди Мариела. Работила е със страст като модел, пиар и мениджър
на световноизвестни марки. Била е Бизнес дама на годината и съпруга на граф.
В момента е омъжена за бизнесмен, холандец. Пътува много по света и познава кухнята
на много народи.
В този брой ни дава ценни съвети за един от най-веселите нашенски празници – Трифон
Зарезан.
Какъв по-хубав празник от този на виното?! Както индианската култура е изградена върху царевицата, азиатската – върху ориза, а западноевропейската върху картофите, с чиста съвест можем да заявим, че България нямаше да е, каквато е днес, без виното. Ще ви предложа някои мои „попадения“, които винаги са очаровали гости и приятели.
В тв шоуто „Мастър шеф” трябваше да приготвяме меню за известни артисти и на мене ми се падна десерта. Направих „Круши във вино“ и Башар Рахал лично дойде след това да ме поздрави за ястието. Оттогава съм ги наименувала „Башарови” круши. Ето и рецептата:
„Башарови” круши
Подберете от твърдите, зелени круши и ги обелете, като запазите опашките отгоре. С тънко ножче издълбайте отдолу и махнете „мустачките“, както и сърцевината със семките. Ако ви се струва много сложно, не го правете и оставете гостите да си ги режат и почистват сами. Може да ги направите както в бяло, така и в червено вино. За по-изискано и в случай, че разполагате с време, препоръчвам да направите и от двата вида, като сервирате „мартеница“ – една бяла и една червена.
Сложете в дълбока тенджерка виното, 2-3 пръчки канела, няколко зърна карамфил, на 1 л вино прибавете 1.5 ч.ч. захар, прахче ванилия и загрейте, докато всичко стане хомогенна течност. Потопете вътре крушите така, че да са покрити отвсякъде с течност, и оставете на слаб огън да къкри поне 45 мин. Извадете плодовете, оставете да се отцедят и изстинат, като през това време приготвите соса. Разтопете 1 ч.ч. захар на карамел и полейте с малко от винената марината, в която са врели плодовете. Бъркайте постоянно, за да не загори и да се получи средно гъст карамелен сос. Аранжирайте чинията по следния начин – сипете малко от винения сос. При положение че сте приготвили 2 вида – с червено и бяло вино, сложете по красив начин и от двата. Поставете отгоре крушата/крушите, аранжирайте със свежо листо мента и отстрани шприцовайте малко течна, животинска сметана, разбита на твърда пяна с малко захар.
Друг много елегантен и все още малко познат десерт е винено-плодовото граните. В изисканите ресторанти гранитето се предлага и между ястията за „изчистване“ на вкуса. Може да използвате отново както бяло, така и червено вино, особено вкусно става с шампанско. Най-вкусно става с ягоди, малини, манго, ананас, лимони, пасион фрукт - маракуя:
Винено-плодово граните
Вземете половин кг плодове, пюрирайте ги с пасатора или ги намачкайте добре с вилицата, разбъркайте ги с 1 ч.ч. захар, добавете 1 ч.ч. неутрален плодов сок като ябълков или ягодов, а може и просто вода, и оставете всичко да заври. Бъркайте да не загори, намалете огъня и прибавете веднага половин ч.ч. вино. Разбъркайте добре и оставете още 10 мин на слаб котлон, след което прецедете през фино сито, цедка или гевгир. Изсипете в тавичка сместа и сложете в хладилника, като на всеки 20 мин настъргвайте повърхността с вилица – да ви се получат кристалчета. Правете тази процедура 3-4 пъти, докато всичко стане на едър сняг. Поднесете с пресни листа от мента.
Да преминем сега на сериозните, мъжки ястия –
Филе миньон във винен сос
За целта може да използвате всякакво бонфиле – свинско, телешко, агнешко, дори еленско. Класиката е с телешко/говеждо месо, но правилата са едни и същи, само температурата на приготвяне е различна. Вземете цялото филе, почистете от ципи, ако има по него, да остане само месото. Загрейте в тиган равни части краве масло и зехтин – не много, колкото да покрие леко дъното. Сложете филето, както е на едно парче, без да го режете, да се запържи /запечати/ за кратко от всички страни и след това го сложете с тигана в предварително загрята фурна на 225 градуса. Внимавайте тиганът ви да няма пластмасови дръжки или други части, защото ще се разтопят - използвайте само метални съдове! Сложете в месото термометър и когато вътрешната температура покаже необходимите градуси, вадете и оставете месото да почине на дървена дъска за десет минути. За телешко, говеждо, еленско и агнешко тази температура е 53-59 градуса в зависимост дали обичате по-сурово или по-препечено.
Свинското трябва да се поднесе с между 60 и 70 градуса вътрешна температура. В мазнината, където се е пекло месото, сложете ситно нарязан един шалот лук и 1-2 стръка мащерка, запържете лука леко, но не до златисто, че да се карамелизира, и веднага го залейте с 2 ч.ч. червено вино.
Оставете да покъкри на слаб огън, докато се сгъсти леко, и след това овкусете със сол, смлян пипер, прецедете през фина цедка. Като поизстине сосът, но да не е студен, а просто да не е врящ, го „монтирайте” с 1 с.л. студено краве масло, нарязано на дребни кубчета – изсипвайте ги едно по едно, като биете бързо с телта и така, докато всички кубчета се разтворят. Нарежете филето на парчета, дебели колкото 2 пръста, декорирайте със стрък мащерка и полейте със соса. За гарнитура бих препоръчала нещо семпло, но хранително като картофено пюре.
Мед от вино
Един много елегантен и вкусен сос към червени меса или десерти. Може да си затворите в буркани за сладко и ако съхранявате на сухо и тъмно място, ще го използвате поне половин година.
В половин литър червено вино слагате на едро нарязан 1 голяма глава лук и 1-2 малки шалот лукчета, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. червен смлян пипер.
Оставяте да покъкри 15 мин на силна температура и изваждате парчетата лук. Прибавяте 200 г захар, 4 с.л. мед и оставяте на слаб огън да къкри, докато се редуцира и течността придобие гъстотата на пчелен мед.
И не мога да не предложа и италианска класика, изпълнена с вино – ризото.
Италианско ризото
То, за разлика от испанската паея, се прави с много течност – в съотношение 4:5,
дори и повече, в полза на течността към ориза.
Оризът трябва да е специално за ризото и да не се мие предварително.
Запържете в смес от малко краве масло и зехтин 2 лукчета шалот, нарязани на много ситно. Мазнината да не е много силно загрята, а нагласете котлона на средна температура. Не пържете много, а само колкото лукът да стане леко прозрачен, тогава добавете чесъна и 200 г ориз „Арборио“.
Разбъркайте добре и прибавете половин ч. бяло вино. Като поизври течността, сипете отново половин ч. бяло вино, разбъркайте пак. Ако решите да го правите с червено, няма проблем – технологията е същата. Единствената разлика е, че ако готвите с бяло вино, трябва да ползвате зеленчуков или пилешки бульон, а при червено – говежди бульон. Добре е да овкусите „бялото“ ризото с шафран – разтваряте го предварително в 1 к.ч. топъл бульон и го изсипете в този момент. При „червеното“ ризото препоръчвам за подправка канела или мускатово орехче, подхождат също смлени зърна карамфил.
Постоянно, след като сипете нещо, независимо дали вино, бульон, подправка, сирене, разбърквайте! Прибавяте 60-70 г настъргано сирене пармезан, бъркате и сипвате 2 черпака от предварително загретия бульон. След като поизври течността, прибавете 2 с.л. кокосово мляко, отново 50-60 г настърган пармезан, разбъркайте и ако течността е понамаляла, добавете още 1-2 черпака. Овкусете със сол и смлян бял пипер. Махнете ризотото от котлона, покрийте го с капак и го оставете да престои 10 мин.
През това време пригответе гарнитурата. За „бяло ризото“ препоръчвам скариди, а за „червеното“ – месо или гъби. Добра комбинация е също да смесите гъбите и бекона. Важното е после да ги отцедите добре, за да не са мазни и тежки – в ризотото има достатъчно мазнина. Върнете ризотото на котлона и добавете 2 черпака бульон, разбъркайте и изчакайте течността да се абсорбира. Прибавете още 2 черпака, разбъркайте и овкусете с половин с.л. кокосово масло и 30 г студено масло, нарязано на малки парчета, които пускате едно по едно в ризотото, като не преставате да бъркате. Сипете в дълбока чиния, гарнирайте с няколко стръка див лук и със скаридите/съответно с парченцата бекон и/или гъби, за финал – посипете няколко люспи настъргано сирене пармезан.
Честит ви празник на виното и наздраве! И не забравяйте, че виното е най-доброто лекарство, но когато се консумира с мярка, само качествено и най-важното – с любими хора и скъпи приятели!
Ваша Мариела
Какво четем:
🔴 Приказните места край Карлуково🔴 Държавна електронна поща??
🔴 Добре дошли в нашето семейство: Жени и близначките
Източник: Блиц
Коментари
Последвайте ни във facebook!
