Прабългарите сушели пастърма на гърба на коня


Доц. Иван Лазаров от Великотърновския университет “Св.св. Кирил и Методий” вече 30 г. се рови в древни рецепти и разкопани боклукчийски ями, за да реконструира вкусовете и ароматите на средновековната кухня на българите.

Прабългарите, когато идват на Балканите, са носителите на т.нар. култура на конните народи. Техният бит изцяло бил основан на отглеждането на стадата. Имали табута за употребата на някои видове блатни птици и животни, тъй като са ги смятали за свещени, или пък са били носители на някакви злокобни характеристики и са използвани за гадания.

Конят е бил табу за храна. И най-бедните имали от 3 до 7 коня. Старите българи са наказвали със смърт ездата на боен кон в мирно време, обяснява изследователят.

Те презирали растителната храна и затова са я утопребявали рядко или пък само като част от определени ритуали. За тях разораването на земята, което трябва да осигури растителната храна, е било много голяма пречка за упражняването на воинските умения.

“Представете си в разорана земя как би се яздил кон”, казва доц. Лазаров. Предците ни се хранели основно с месо от своите стада овце и кози или с дивеч. Сушели го, като поставяли ивици на гърба на коня под седлото. “По този начин, докато язди жребеца, при изпотяването месото се съхранява, осолявайки се, което си е чиста пастърма”, анализира ученият.

“При старите българи много трудно отначало може да се говори за кухня. Храната е била само за поддържане на живота”, казва доц. Лазаров.

Когато се установяват трайно на Балканите и завладяват части от Византийската империя и многобройни славянски племена, се променят навиците им на хранене. При Крум, Омуртаг, Маламир, Пресиян, дори Борис храната се използвала като сакрален начин за сближаване.

Омуртаг в знаменитите си възпоменателни надписи нарича най-приближените си хора сътрапезници или хранени хора. “Всъщност това са съвременните банкети”, твърди изследователят.

Голямата кулинарна революция обаче настъпва с покръстването. Християнството предполага, че вярващите трябва да спазват пости поне 250 дни от годината. Така българите трябвало коренно да променят живота си. Войската вече имала пехота. По време на походи войниците били длъжни да си носят булгур, грухано жито. Това не винаги е било достатъчно. Затова “радостта на войника” била телешко разсол.

 “Първо се насичат костите и се поставят на дъното. Прави се скара от лозови пръчки и след това се нареждат едри късове месо, подправки, отгоре се затиска с речни камъни и се долива вода. Къкри няколко часа на бавен огън”, вещо обяснява Лазаров.

Първоначално кашите били част от ежедневната храна. Хлябът навлязъл масово на трапезата на българите от XI век. “Имаме описания най-малко за два вида хлябове. Това е безквасен хляб, който днес наричаме пърленки. За тях в хрониките пише, че често са корави, оваляни целите в пепел, примесени със слама и просо, затова понякога се наричат просеник. Но едновременно с това има и втори хляб - огромните бели самуни. От един такъв хляб можело да се нахранят 8 здрави мъже, свидетелства Григорий Антиох”, разказва Иван Лазаров.

Обикновените хора печали тези хлябове на подници, чийто осъвременен вариант са сачовете. На тях може да се приготви и малка питка, но и цяло агне, както и телешка глава в шкембе. Данни за този деликатес, който тогава бил ядене на бедните, са открити в боклукчийски ями още от IX в., обяснява историкът.
 

В средновековна България се правело не толкова саламурено, а по-скоро твърдо сирене, което се нарича бранза. “Обикновено това е т.нар. тулумско« сирене, когато млякото се сири в кожени мехове, направени от овца и от агне. То има по-специфичен аромат, но е извънредно вкусно и естествено”, разкрива изследователят.

Под влиянието на Византия българите възприели всички кулинарни техники, наследени от античността - печене, варене, задушаване и пържене. “Доскоро се смяташе, че пърженето е по-късна техника, но не е така. Обикновено се пържи в свинска мас, в масло, а и в зехтин”, твърди ученият кулинар.

Няма данни някой от великите ни царе да е бил вегетарианец, но все пак имало владетели, които са били твърде аскетични по отношение на храната и пиенето. Цар Симеон например е бил такъв аскет.

Но има и други, които са били такива чревоугодници и пияници, че били намразвани от търновските граждани. Такъв бил цар Мицо, който се проявява отначало като регент след смъртта на цар Иван Асен II.

“Съмнявах се, че са го прогонили, но преди няколко години колегата археолог Евгени Дерменджиев откри на Трапезица един кратък надпис, на който пише: “Бог да убие Мицо, слуга на дявола.” Именно по това време прекаляването с храната е било смятано за грях”, разказва доц. Лазаров.

Менюто на нашите владетели той очертава по византийски дворцови рецепти. Пилето непрекъснато присъства на трапезата на българите. Установено е по археологически път и по описания. Изобилието от подправки е било смятано за особено престижно, защото те идвали от Индия и Китай и са били достъпни. От 1384 г. в сборник от Великобритания има рецепта за ромейско пиле, което Лазаров приготвя като столично.

Тлъстите меса са били смятани за най-вкусните. Един западен пратеник през X в. описва как при пир, когато готвачите разрязали тлъст печен овен, от него излетели ято врабци. “Може би това е някаква алегория на излетелите от него аромати, но не е изключено, като знам какви кулинарни перверзии е имало”, смее се доцентът.

Луканката е от XIV в., най-странното при нея е използването на рибен сос за осоляване и мирика - сок от ягодово дърво, което днес се използва само в гурме ресторантите. Прибавяли се подправки по вкуса на готвача и след това се пълнела в тънки черва. Увесвала се на пушек.

По описания и фрески Лазаров открил, че в Средновековието са познавали голяма част от съвременните зеленчуци. Краставицата се готвела, а пащърнакът бил тогавашният картоф. Плодовете също се използвали в готвенето - добавяли в ястията сливи, дюли, ябълки. Нямало обаче десерти и салати.

От варивата най-често са използвани нахут, грах, леща, бакла. Зелето, морковите, празът, лукът, карфиолът и броколите са присъствали на трапезата на предците ни.
 

Когато отива в Света гора да изучава музика, Йоан Кукузел не знаел добре гръцки. Питали го кое е любимото му ядене, той казал “кукя ке зеле”, т.е. нахут със зеле. Така получил прозвището си. В основата на тази древна нашенска рецепта е грухано жито или булгур със зеле.

“Кухненската посуда е била основно от керамика. “От медта са секли парите, как ще влагаш пари в една тенджера”, казва търновският учен. При археологически разкопки са откривани и глинени съдове за варене на пара. Реконструирани са даже съдове с отделение отдолу, в което се поставя жарава, за да държат яденето топло.

Сега доц. Лазаров се е посветил на манастирската кухня. На търновски ресторанти предоставя 25-30 реконструирани древни рецепти за ценители.

Рецепти

Риба в кал или в репей

Парче речна риба се овкусява с подправки - сол, черен пипер, бахар, дафинов лист, анасон, синап, джинджифил. Разбира се, ароматите са въпрос на възможности. В селската кухня се разчитало на тревите - девесил, джоджен, мащерка и по-малко риган.

Рибата се завива в листо от репей. Той има много силно антисептично действие. От кал или глина се омесва рядка смес, която обгръща репея. Получава се кална топка и се слага в пепелта. Затрупва се с жарава и след като се изпече, се издърпва, чупи се и се яде с ръце.

Пиле в мед

Едно пиле се овкусява хубаво отвътре и отвън със сол, черен пипер, счукан чесън. Намазва се с мед и се пече в дълбок глинен съд. Отначало това ставав силно загрята фурна, за да започне да се карамелизира, а след това - на среден огън около 50-60 минути.

Получава се чудесен загар, а съчетаването на сладко и солено дава великолепен вкус.

Телешка глава в шкембе

Една телешка глава се сварява със зеленчуци и подправки - морков, зеле, лук, черен пипер, бахар, дафинов лист, всичко много едро нарязано. Отделно се сварява и шкембето.

Готовата глава се разсича и се обезкостява. Шкембето се пълни плътно с мозъка, езика, очите, нищо не се хвърля. Ако има месо от джолан, също се добавя. Зашива се и се намазва обилно със свинска мас и телешка лой и се пече на подница. Може да се направи похлупак, т.нар.връшник.

Така се заравя в жаравата и периодично върху капака се хвърлят живи въглени. Пече се около 8-10 часа.

Бавното готвене е традиция, защото навремето се работи на полето от сутрин до вечер. Сутринта, преди да тръгне, домакинята слага нещо на пепелта и вечерта то е готово.



Източник: 24 часа





Коментари

горе