Хляб по български

„В началото с маята беше много трудно. Знаех, че от някой трябва да си вземеш”, разказва Богдан. Той започва да разпитва възрастни хора от различни села и градчета и така се убеждава, че е много трудно да открие някой, който да му даде дива мая или да му разясни как да си приготви сам. Богдан не се отказва и решава, че не трябва да търси от кого да вземе дива мая, а да си направи сам. Изчита почти всички книги за българския хляб, поразпитва тук-там и стартира опитите – равни части чиста изворна вода и брашно, а резултатът е захващане на млечнокисели бактерии при поддържане на постоянно висока температура. Въпросните бактерии, освен, че са изключително полезни, чрез процесите на ферментация създават структурата, вкуса и аромата на готовия хляб. За целта важно условие е чистата вода, тъй като именно чрез нея се захващат полезните микроорганизми. Само, че у нас по закон всичката питейна вода трябва да се обеззаразява с хлор. По времето, когато Богдан започва да прави хляб с дива мая, в Стара Загора все още има нетретирани чешми. „Тогава нямах проблеми с намирането на чиста изворна вода. Сега е проблем да се намери. Няма не хлорирана чешма. Като захванеш маята един път, вече не ти трябва постоянно изворна вода, но като цяло тя трябва да бъде много чиста, приятна, вкусна. А водата в градовете не е такава”, разяснява Богдан. В Топлата фурна той използва вода от водопровода, но я пречиства с цяла система от филтри. „Една от мечтите ми е да използвам вода от чешмата „Ръцете” в Рила”, споделя майсторът като разяснява, че от въпросната чешма, която се намира над х. Седемте езера, тече кристално чиста вода.

Едва ли има някой хлебар у нас, а и по света, който да знае с точност какви бактерии има в изделията, които произвежда. Богдан знае, защото ги е изследвал. „Един млад човек от Стара Загора, учеше тогава в биологическия факултет в Софийския университет, изследва млечнокиселите бактерии и се оказаха интересни резултати”, казва майсторът. В пробрата с пшеничното брашно се установила Lactobacillus brevis, а в маята, която се „храни” с ръжено брашно, има L. Sanfranciscensis. Първите бактерии се свързват с полезните зеленчукови ферментативни храни, a вторите – със световноизвестния sourdough хляб от Сан Франциско.

Богдан е изследвал и средата, в която приготвя хляба. Резултатите са, че хлябът излиза от работилницата му абсолютно стерилен. За да поддържа това ниво, майсторът не ползва никакви химически препарати. Всички пособия, които използва, са от естествени материали. „Маята продуцира млечна киселина, която създава среда, в която нищо друго освен млечно кисели бактерии не могат да виреят. Масата е дървена и само механично се почиства. Изчаквам да изсъхне тестото, което остава, и я почиствам с една метална шпатула. Дори да остане нещо, тестото като престои се образува оцетна киселина, на която се дължи леко киселия вкус на хляба, а тя е идеалното почистващо средство”, разяснява Богдан за естествения дезинфектант, който играят частичките тесто, които остават в дървесните пори. Майсторът подчертава, че са изследвали именно дървения плот и е установено, че е абсолютно чист, именно използвайки тази система, а не химически препарати. „Преди като са имали дървени маси да не би да са използвали някой от рекламираните препарати?! Живели са и до 100 години. Между другото интересното е, че тази висока продължителност на живота се дължи на консумацията на такива млечнокисели продукти – катък, хубаво, узряло сирене, (в овчето мляко се съдържат много млечнокисели бактерии), хляб, приготвен с млечнокисела ферментация. Тези бактерии са в чревната флоура. А съвременната медицина използва антибиотици, които наред с болестотворните, убиват и полезните бактерии…”, казва Богдан.

Платното, в което втасва хлябът, също не е избрано случайно. То не е от памук, тъй като е доказано, че в тази материя лесно се развиват плесени. Платното в Топлата фурна е от лен. Брашното пък идва от стара мелница край Стара Загора. Тя е единствената останала в автентичния си вид от 1913 година, когато е построена от прадядото на човека, който в момента се занимава с нея. Дори хартията, в която завива хляба, не е обикновена. Тя е дебела и плътна, така че да го предпазва от външни замърсявания. „Той излиза от фурната стерилен и всяко замърсяване по него идва след това, което се подценява”, споделя майсторът. Именно предвид факта, че в Топлата фурна се поддържа високо стерилна среда, е напълно разбираемо защо Богдан винаги отказва, когато по Коледа хората започнат да го молят да слага парички в хлябовете. „Представяте ли си една монета, която минава през милиони ръце, да се сложи в хляба?! Отказвам. Който иска, да си слага, аз не мога да направя такова нещо”, казва Богдан.

Преди време той участва с конкурс на ЮНЕСКО именно с възстановения, най-старинен начин за приготвянето на хляб у нас. Богдан кандидатства като предложение на читалище „Родина” в Стара Загора и след като изпълнява всички указания, заслужено бива признат за българско „Живо човешко съкровище”. Богдан казва, че признанието не е най-важното за него. И все пак се съгласява, че по този начин популяризира българските традиции, а заслугите му за възраждането им са несъмнени. „Тъжно е колко комерсиално е всичко. В България така сме научени – нещо трябва да откриеш на всяка цена. Последните 20 години всичко е на всяка цена. Живеем в държава на всяка. Няма никаква цена, когато е на всяка цена! Затова се стремя нещата да са направени, както трябва. Целта ми не са парите, а да направя нещо хубаво. Защото толкова ни е болна нацията, толкова некачествена храна употребяваме. Някак си трябва да се започне отначало и да се запази това, което е добро. Прочел съм всичко за хляба. Има интересни исторически данни за обичаите, свързани с приготвянето му, а то е било един ритуал. А днес е принизен до нещо, което можеш да си купиш за някакви стотинки, и ако ти остане, най-безцеремонно да го изхвърлиш”, споделя с тъга Богдан.

Неговите хлябове освен в Топлата фурна в Стара Загора, можете да откриете и на фермерските пазари в Пловдив, както и в София – на Римската стена и на пазара „Иван Вазов”.