Мастика, узо, анасонлийка – плюсове и минуси


Мастика, узо - предпочитани от някои напитки за морските курорти. По същия начин изглежда и турската йени раки, като се разреди с вода. 

Мастиката, изстудена на кристали, е любимо на мнозина питие в жегата по Черноморието. Или пък т. нар. облак – мастика с мента.
Или пък узо по гръцките таверни…

От какво се правят и какво е общото?
Принципно, в мастиката, узото и анасоновата ракия общото е съдържанието на етерични масла от анасон и резене (див копър).
По българското законодателство в тази област (Има специална наредба за видовете спиртни напитки, суровини и технологии, правила за производство, разрешени добавки) мастиката е спиртна напитка с минимално алкохолно съдържание 47% (за максимално съдържание няма ограничения). Не се посочва какъв спирт, освен че е от земеделски произход. Спиртът може да е зърнен, меласов, плодов, зеленчуков.

Според изискванията този спирт се ароматизира с анетол. Анетолът е етерично масло, което се дестилира от звездовиден анасон, зелен анасон, резене (див копър) и по-рядко от др. растения, които съдържат същия основен ароматен компонент. Някои наричат анетола мастиково масло.
Според наредбата количеството анетол

Семе от анасон. И то се използва за получаване на анетол или деректно в напитката за ароматизиране, или добавяне преди дестилация - според рецептата.

трябва да е не по-малко от 2,5 грама на литър, а захарта – не по-малко от 40 г на литър. В някои видове подобни напитки съдържанието на захар гони и 100 г на литър.
Разрешено е добавяне на сакъз и ароматни дестилати на други билки.

По същество това е съдържанието и на гръцкото узо и ципуро, макар да имат технологични разлики при производството и суровината – видът спирт от гроздов или друг произход, видът анасон, мастикс от о. Хиос или сакъз, и др.
(Например в много марки подобни гръцки питиета се използва мастикс от о. Хиос. Това е смола от дърво, по-скоро храст, който вирее по средиземноморските острови и крайбрежието. Подобна е на тамяна.

Резене (див копър).

Подобна смола се получава и от бадемово дърво, и от иглолистни. Всички подобни се използват като добавки в различните видове мастика, узо и т. н.).
Анетол и спирт е основното съдържание и на френските (мастики) „Пастис”, „Перно”, „Рикар” (последните са вид пастис, кръстен на името на производителите си, с несъществени разлики в рецептите). Това е съдържанието и на турската йени раки, италианската самбука и др.

Защо побелява, като се разреди?

Етеричните масла от тези растения, анетолът, се разтварят трудно в спирта, и питието трябва да е с висок градус, за да се разтвори и да е бистро. При силно изстудяване именно заради съдържанието на това масло се образуват кристали.
Когато градусът падне, като питието се разреди с вода, побелява заради маслото.

Дотук общото между всички изредени напитки е, че съдържат анетол, независимо по каква технология е попаднал в питето. И всичките побеляват при разреждане. Онези, които не побеляват с разреждане, съдържат по-малко етерични масла или пък есенции заместители.

Узо - запазено гръцко наименование. Друг в ЕС не може да го използва.

А разликите между тези напитки са многобройни. Масовите по-евтини марки мастика и узо се правят лесно, като към чист спирт, разреден до необходимия градус, се добавя анетол, сакъз, захар. Хубавото при този вид масови мастики е, че съдържанието е максимално ясно, спиртът е чист.

Обаче има неясноти с по-скъпите марки например узо, ципуро и др., които не се правят от спирт и анетол, а

по оригинални рецепти и технологии

за дестилация. В повечето случаи става дума за гроздови джибри, които са дестлирани веднъж и се е получил дестилат около 60-70 градуса, след това в него е добавен анасон, див копър, други билки, всичко преседява така няколко дни или повече, според рецептата. При повторната дестилация етерични масла преминават заедно със спирта и се получава дестилат около 70-80 градуса. Оттам нататък в напитката може да се добавят още билкови настойки, захар, мастикс или други негови заместители като сакъз и др. Какво е качеството на дестилата, въздействието на добавките, и как се отразява това на махмурлука, не се знае. Трябва да се опитва и да се проверява коя марка как действа.

Всяка марка си има оригинални рецепти и технологии на варене.
Например абсентът е вид мастика, в която обаче освен анасон и резене основната съставка е пелин. Има разни видове абсент между 55% и 70% алкохол, с различни билкови съставки. Историята на тази напитка си заслужава да се разкаже отделно.

Рекламно календарчи със “Заарска мастика” от 1965 г.

За традиционната българска анасонлийка или гръцкото ципуро има различни рецепти. Най-често се добавя анасон, анетол и др. още в джибрите, или в преварена веднъж гроздова ракия 50-ина или повече градуса алкохол. И след преседяване се вари втори път до по-висок градус и после се разрежда. Може да се добави сакъз или други билкови настойки.
Повечето анасонлийки не побеляват при разреждане, защото количеството етерични масла, влязло в ракията при варенето не е достатъчно, само се е получил типичен анасонов аромат. Други слагат анасон в готовата ракия да преседи като настойка, за да й придадат специфичния аромат.

Анасонлийката няма много почитатели у нас. Малцина харесват този вид ракия. Също и турската ейни ракъ. Мирише им прекалено медицински, на сироп за кашлица и др. подобни.
Но доста повече хора харесват мастика или узо, въпреки почти същия аромат. И обичат да я пият силно охладена в камерата на хладилника, после разредена с много лед, в смес с мента – облак.

Такива са табиетите за пиене и на узото. Това е оригинално гръцко наименование, защитено в ЕС, както и ципурото. И макар по съдържание да не се различават много от българската мастика и анасонлийка, се смятат за различен вид питие.

Друг общ белег между тези напитки е, че

напиването с тях е много лошо

и докарва тежък махмурлук. В малки количества този вид напитки дори са полезни, особено ако човек го боли стомах, корем, анасоновите етерични масла имат лечебно и анестезиращо действие. Но при количества над 200-300 грама (за жени и при по-малко) може да има лоши последствия, с повръщане и всички екстри.

Всеки пияч е пробвал различни видове и марки, и е проверил за някои колко може да носи. Не трябва да рискува с други, непознати, защото може да свърши зле. Мастиките и узото са много пивки и човек изведнъж усеща, че е минал гранцата, когато вече е късно.

Познавачи твърдят, че когато етеричните масла са само от анасон, при разреждане мастиката става млечно бяла. Когато има етерични масла и от резене (див копър), при разреждане мастиката пак побелява, но става и леко синкава. Не че е важно. Дивият копър не е нещо по-лошо от анасона, растение от същия вид.
Всеки производител се хвали с най-различен подбор билки от тук и там, от Южна Гърция, от не знам си кой остров и т. н. А дали е точно така с побеляването и посиняването няма проведени още точни проучвания, но най-важното е напитката да бъде проверена и пиячът да не скача изведнъж да пие по много от непозната марка.

В миналото в България е била прочута Заарската мастика. По някакви причини се създали традиции да се вари мастика в Стара Загора и мастиката се прочула. При социализма е произвеждана и продавана „Заарска мастика” 55% алкохол, била е много ценена, на пазара е имало дефицит за нея. След 1990 тази марка се е появявала за кратко няколко години и после изчезва, появява се отново след години, и досега се среща в в различни варианти с 47% и 55% алкохол, като връзката с едновремешната традиция е само в името.

Източник: e-vestnik



Коментари



горе