(Не)разрушимите митове за киселото зеле


Дървените каци с канелки, както и дълбоките прохладни мазета, пълни с благини за зимата, отдавна не са поанта за забързаните градски хора. Един символ на българската кулинарна традиция обаче – киселото зеле – не иска да слезе от почетната стълбица и се премести от селото в града: дори и наложено в пластмасов бидон, сбутан на балкона.

Мераклиите знаят, че подготовката започва веднага след Димитровден. Необходими са 30-40 кг твърди, почистени зелки и морска сол. Най-добре става на туршия сортът, на който листата отгоре лилавеят. Две-три червени зелки докарват чудесен гранатен цвят на зелевата чорба. Оставям на личния ви късмет откъде ще си доставите зеленчук, който няма да се смие на пихтия от нитратите.

Класическата пропорция за кисело зеле е 400 г морска сол на 10 литра вода, но е мит, че количеството сол влияе на ферментацията – захарите на зеленчука предизвикват млечнокиселата реакция, затова и 2-процентен солен разтвор е достатъчен. Така не се налага изкисване на зелките преди готвене или сурова консумация.

За усилване на ферментацията често в бидона се пускат няколко зелени мамула царевица или се слага по шепа зърна между редовете зеле. Царевичните кочани, главите червено цвекло и ечемикът са ускорители, но рискувате самото зеле да не втаса напълно и да остане сладко на вкус и по-нетрайно.

Дъбовите и вишневите листа, хрянът, лукът и чесънът са "спирачки" и носят същия риск. Универсалният химикал за консервиране на втасалото зеле е натриевият бензоат, който се продава в аптеките. Той обаче променя вкуса на чорбата и тя става мътна. По-подходящо е да се използва млечна киселина, идентична с продуктите от ферментацията на зелето, но трябва да се внимава с дозата. Най-добре е при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове във фризера, а чорбата – в бутилки в хладилника.

По правило зелето се нарежда в бидона, както си е расло на къра – с кочаните надолу: така жилките на листата ще си взаимодействат по-комфортно с чорбата. Всякакво дълбане и цепене на кочаните е излишна грижа – трябва да се подрежат загнилите части, да се отстранят всички почернели и омекнали части, както и най-горните зелени листа – и да втасат, вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават. Резени от зелката се подпъхват на свободните места – зеленчукът ще слегне с около 15 на сто и ще се уплътни още.

За сведение на новаците, работещата техника е в кофа да се разбъркват продължително време сол и вода, докато се получи 2, 3 или 4% разтвор – съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Както вече казахме, по-малкото е по-здравословно. Не се безпокойте, студената вода не поема повече от 4 процента сол – остава на дъното на кристали като в Мъртво море. Зелето се залива, докато се покрие поне с една педя.

Идеята на "затискането" е да не изплуват зелките над повърхността и да започнат да загниват. Затова ето някои хитрини: може да наредите отгоре пластмасови шишета от безалкохолно, пълни с вода. Традиционно се използва кръг от дъбови или букови дъски (главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или подходяща неръждаема тава, натоварена с камъни (в никакъв случай тежести от мрамор, варовик или бетон). Най-добри са гранитните павета или речният камък.

Няколко дни след заливането започва претакането на саламурата (в домашни условия практикуваме „скачени съдове” и преточване с маркуч). Това се прави през ден в продължение на две седмици.

Мъжете, за които грижата за туршията е повод да се скрият от жената в мазето, да се комкат със съседа и да бият карти, ще ме намразят, но чуйте следното: от опита на много практици произтича разрушаването на мита, че зелето задължително трябва да се претака. Тази процедура има за цел да изравни солеността на чорбата, но нали го заливате с готов разтвор? „Продухването” вкарва въглероден диоксид, който е "спирачка" на ферментацията. Съхранявайте бидона по възможност на хладно и тъмно място, за да запазите витамините А и С, с които емблематичният зеленчук се гордее.

С тези препоръки, събрани от теорията и практиката на усърдни кулинари, ще имате винаги отличен резултат, а киселото зеле може да издържи до Великден.

Домашният вкус пред купешкия

* Продаваното в магазина кисело зеле е много солено и често има оцет плюс някои консерванти и други токсични химикали, особено ако е съхранявано в стари пластмасови съдове.

* Вместо готварска (рафинирана) в домашни условия масово използваме богатата на минерали морска сол. Преди употребата й обаче трябва добре да се нагорещи (изпече) в тиган на котлона или тавичка във фурната, за да се неутрализират бактериите.

* Киселото зеле и зелевият сок (армеевата чорба) трябва да се консумират предимно в сурово състояние: като салата или питие, но в умерени количества.

*Ако е необходимо, зелето може да се обезсоли за кратко в студена вода.

Още идеи за ценители

Бърза рецепта за зелева туршия

Приготвя се стъклен буркан от 3 л с пластмасова капачка. Зелката се реже на две половини и се маха кочанът й. Половинките се режат на още две и се подхваща финото рязане от тънката страна – лявата ръка крепи зеленчука, а в дясната големият нож се повдига и спуска като гилотина. Нарязаното се слага в голям съд и се претрива хубаво със сол и кристална захар – по чаена лъжичка на килограм. Ако сложите повече захар, ще втаса по-бързо.

Натъпква се в бурканите и след 3 дни на стайна температура е готово. Идеално е за капама или зелева мусака. За салата можете да добавите настърган морков, целина, дръжки от магданоз и копър. Ако ще го хапвате по-късно, сложете отгоре парчета хрян, за да забави ферментацията.

Мариновани люти чушлета

Необходимите продукти: 2 кг люти чушки по избор (аз предпочитам плоските, наричани „рибки”, които не са много люти). Подправки: 3 глави чесън, 3 връзки копър, 6-8 с.л. кристална захар, 3-4 с.л. сол, 400 мл винен оцет, 300 мл вода, 300-400 мл олио.
Приготвям маринатата от солта, захарта, оцета и водата. Затоплям течността, докато кристалчетата се разтворят. Накълцвам копъра и пресовам чесъна.

Измивам чушлетата и ги изпуквам върху гореща повърхност. Още топли ги разбърквам с копъра и чесъна, за да се ароматизират, и ги заливам с маринатата и олиото. Разбърквам добре и пълня средни буркани. Завинтвам и държа на долния рафт в хладилника. Дори и да се отворят, консервиращите съставки и капсаицинът на чушките не им позволяват да се развалят.

Време за приготвяне: 1,5 часа.
Идея: Съвременните стъклокерамични плотове не са подходящи за печене на чушки, но всеки по-голям тиган може да се превърне в котлон, когато е нагрят добре. Аз използвам такъв с дебело дъно. За да си спестя труда по миенето, покривам дъното с алуминиево фолио, което изхвърлям след печенето.


Домашен ябълков оцет

Необходимите продукти за 1 буркан от 3 литра: около 2 кг окапали градински ябълки, които не стават за прясна консумация, 120 г захар.
Почиствам идеално и нарязвам на дребни кубчета плодовете, които да запълнят буркана почти догоре. Насипвам захарта и хладка вода. Покривам буркана с марля и държа на слънце 15-20 дена. Редовно разклащам и разбърквам.
Прецеждам готовия оцет и съхранявам в тъмни бутилки.

Годен е за употреба поне два месеца. Ако искате да удължите срока, добавете по половин аспирин в бутилка и тръскайте, докато се разтвори.
Когато в бутилката остане малко оцет, прецедете го през марля, за да отстраните утайката.
Време за приготвяне на 3 буркана: 2 часа.

Лесно: Домашният ябълков оцет е много фин и лек и се доближава до вкуса на тези от захарна тръстика или кокос. Ферментацията е напълно натурален природен процес и по този начин можете да си направите кисела подправка от праскови, ягоди или какъвто и да е друг плод.



Източник: Животът днес





Коментари

горе